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本場のしゃぶしゃぶ!連休におすすめ老舗:東来順飯庄

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 清朝の光緒29年(西暦1903年)に設立された東来順飯庄は、北京の外食産業で長い歴史を持つ有名なレストランで、今になっては100年以上の歴史があります。何世代にもわたる何人かのシェフが多くの優れた方法を広範囲に収集し、羊肉料理の作り方を丹念に研究してきました。現在、北京っ子が愛して止まない東来順は中国北部のしゃぶしゃぶの代表になっており、「中国一のしゃぶしゃぶ」と称されています。

 長年にわたり、東来順飯庄は絶妙な食材、おいしい味、そして誠実なサービスを提供しており、お客様に広く認められています。老舎、齋白石、馬連良、張君秋などの一世代上の人の有名人もかつて東来順飯庄の常連さんでした。周恩来、鄧小平、葉剣英など中国の指導者もここで外国の国家元首や政治家を歓迎する宴会を主催することがよくありました。多くの国の政治家や指導者は、東来順飯庄を高く評価しています。

 1914年から今に至り、東来順のしゃぶしゃぶの作り方、スープの隠し味、純銅の鍋だけを使うことなどは一つの飲食文化にもなりました。東来順は食材にもこだわっています。中国北の内モンゴルで一年ぐらい育った羊だけを使用しています。そこは自然に恵まれ、水や草もきれいでミネラルを豊富に含まれていることから、肉質は柔らかくて、羊特有の匂いや臭みもほとんどありません。

 また、店で出している羊肉はきれいにスライスし、その包丁裁きもプロしかできないすご技。紙のように薄く、綿のように柔らかく、すべてが均一の大きさと厚さで、お皿に並べるとまるで絵のように美しく、芸術品とも言えます。赤身と白身がちょうどいいバランスを取っているため、一回のしゃぶしゃぶでもう食べられます。

 四川鍋の激辛の赤スープと異なり、東来順のスープはねぎ、しょうが、菌類で作った体に優しい「白湯」で、辛いもの苦手な方でも食べられ、辛めが好きな方はあわせのソースにラー油を入れれば、辛いバージョンも楽しめます。

 ソースについては、北京っ子はとってもこだわりが強く、ゴマベースで醤油をすこし、豆板醤、みりんなどでシンプルなソースを作り、それでお肉を付けて食べます。ラー油も最初からは入れない、欲しい人がいれば後で追加します。この食べ方は北京風のしゃぶしゃぶに一番合うとみんなが口を揃っていいますが、個人的はごま油やラー油と一緒に食べるのもけっこうおいしいと思います。まあ、定番の食べ方に囚われずに、自分の好みで楽しめましょう。

 apm本店

 電話:010-65280932

 住所:北京市東城区王府井大街138号apm 5階542-547

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 王府井店

 電話:010-65139996

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 電話:010-63165836

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 東四店

 電話:010-65218929

 住所:北京市東城区東四大街8号楼1階

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